Recette du ilish machher

ILISH MACHHER
(recette bengalie)

Cette recette originaire du Bengale est dédiée à tous les Réunionnais ayant des ancêtres originaires de cette région.
   La cuisine bengalie est avant tout une célébration du poisson, qui ne saurait manquer à un repas. On le sait, au Bengale, même la caste des brâhmanes consomme du poisson. Celui-ci s'accommode de mille manières, frit, sauté, à la vapeur ou en curry. Les autres produits typiques de la cuisine traditionnelle du Bengale sont notamment l'huile de moutarde - qui sert de matière grasse de base - divers produits laitiers (curd, fromage... servant notamment pour de nombreux plats sucrés), le riz, les aubergines, les pommes de terre et un mélange de cinq épices particulier : le panchphoron. On le prépare à partir de graines de moutarde, d'anis, de fenugrec, de cumin et de cumin noir.
   Les Bengalis ont aussi la réputation d'apprécier avec gourmandise les sucreries : gulab jamun, rasogolla, sondesh, chum chum... autant de noms qui font voyager, sans oublier le poyodi, spécialité de Calcutta. Une autre gourmandise très populaire dans la capitale bengalie, salée celle-ci, se nomme jhaal-mudi : il s'agit de riz soufflé, mélangé à de l'oignon émincé, du piment et des arachides, et parfumé de citron et coriandre.
   Un des poissons les plus fameux de la gastronomie régionale s'appelle ilish, ou hilsa (nom scientifique : Tenualosa ilisha). Il abonde dans les eaux du Golfe du Bengale, où vivent les adultes (d'un poids moyen d'1,5 kg), tandis que la ponte se fait en eau douce et que les jeunes vivent dans les estuaires et les eaux saumâtres... La recette proposée ici se prépare normalement avec ce poisson, mais on pourra le remplacer par un poisson gras (saumon, thon, lamproie, anguille...). Quant aux feuilles de bananier, on peut leur substituer des feuilles de potiron ou, plus prosaïquement, du papier aluminium... mais on perdra bien sûr une partie de la saveur typique !

1 heure

Assez difficile

Moyen à cher

INGREDIENTS

pour quatre

500 g de poisson gras (ilish, saumon, thon...)
4 c à café de graines de moutarde
1 c à café de curcuma
1 cm de racine de gingembre
4 piments verts
2 à 3 C à soupe d'huile (traditionnellement, huile de moutarde)
Sel
4 morceaux de feuilles de bananier de 30/35 cm de côté)

PREPARATION

    Avec le morceau de racine de gingembre, préparer une pâte (au pilon ou au mixer).
   Piler les graines de moutarde avec les piments verts jusqu'à obtenir une pâte.
   Mélanger de manière homogène ces deux pâtes, ainsi que l'huile et le curcuma. Saler selon le goût.
   Découper le poisson de manière à obtenir huit morceaux de même taille. Enduire ces morceaux de la préparation indiquée ci-dessus.
   Oter la partie en relief de la nervure centrale des feuilles de bananier, de manière à aplanir celles-ci. Attention, le liquide qui s'écoule des feuilles provoque sur les vêtements des taches indélébiles ! Dans chaque feuille, placer deux morceaux de poisson. Refermer soigneusement en pliant pour former des papillotes.. Si nécessaire, maintenir les feuilles closes par un cure-dent en bois.
   Placer ces papillotes dans une poêle à fond épais, préchauffée. Couvrir et laisser cuire à feu doux en retournant les papillotes de temps en temps, jusqu'à ce que les feuilles sèchent et se racornissent (environ 15 mn).

Pour assouplir les feuilles de bananier, passez-les préalablement à la flamme - sans les brûler !
Ce plat se servira de préférence avec un simple riz blanc ou un riz agrémenté de quelques légumes.

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